שינויים פיזיים בפירות וירקות קפואים

עם הפופולריות של ציוד הקירור, מזון קפוא נכנס בהדרגה לחזון האנשים. בעבר, הצגנו הרבה ידע קטן על פירות וירקות קפואים. היום, ההקדמה שלנו עדיין קשורה לפירות וירקות קפואים. בואו נבין את השינויים הפיזיים המתרחשים במהלך תהליך הקפאת ירקות ופירות.
1. פירוק התאים.
כידוע, וואקוולים הם תאים המכילים כמות גדולה של מים הקיימים ברקמות הצמח. במהלך תהליך ההקפאה קל להקפיא לתוך גבישי קרח גדולים, יוצר לחץ משמעותי והופך את התאים לרגישים לקרע ולנזק. מצד שני, דפנות התא של רקמות הצמח עבות יחסית וחסרות גמישות, מה שגורם להן לנקב בקלות או להתנפח על ידי גבישי קרח גדולים. טיפול בהקפאה מגביר את החדירות של ממברנות התא או הקירות למים ויונים. במקרה של הקפאה איטית נוצרים בעיקר במרחב הבין-תאי גבישי קרח, הגורמים לדנטורציה של חלבון או לקרישה בלתי הפיכה. מים בתוך התא זורמים ללא הרף החוצה, וריכוז המלחים האנאורגניים בפרוטופלסט עולה ללא הרף.
2. נזק מכני.
הראשון שיוצר גבישי קרח הוא מים חופשיים בחלל הבין-תאי, שבדרך כלל מכילים פחות חומרים מסיסים ובעלי נקודת הקפאה גבוהה. עם זאת, הפרוטופלסטים התוך-תאיים נשארים במצב מקורר-על, ולמים המקוררים שבתוך התא יש לחץ אדים ואנרגיה חופשית גבוהים יותר מגבישי הקרח החוץ-תאיים, מה שמקדם את תנועת המים התוך-תאיים לכיוון החלל הבין-תאי ונקשר ברציפות אל גביש הקרח. גרעין בחלל הבין תאי. במקביל, גבישי הקרח הנוצרים בחללים הבין-תאיים נעשים גדולים יותר ויותר, וגורמים לדחיסה מכנית ולהפרדה של תאים הקשורים בעבר. לאחר ההפשרה, הם אינם יכולים לחזור למצבם המקורי, אינם יכולים לספוג את המים הנוצרים מהמסת גבישי קרח, ולזרום החוצה מיץ, וכתוצאה מכך ריכוך הרקמה.