ההבדל בין ירקות קפואים מהירים לירקות קפואים איטיים

בהקפאת ירקות, עקב זמן ההתייבשות הקצר של הירקות, המים יכולים לעבור במהירות באזור ההתגבשות המקסימלי ב-0 עד -5 מעלות צלזיוס, ויוצרים גבישי קרח קטנים הן בתוך התאים והן בתא. פערים, מבלי לפגוע בדופן התא. לאחר הפשרה, הירקות בעלי יכולת צמצום טובה ובעצם שומרים על צבעם, הארומה, הטעם, הצורה והתכולה התזונתית המקוריים שלהם. לאחר הקפאת הירקות, המיץ שלהם מכיל לא רק כמות גדולה של מים (בדרך כלל 65% עד 97%), אלא גם חומרים מזינים מסיסים כמו מלחים אנאורגניים, חומצות אורגניות, סוכרים ודבק עצמות.
כאשר ירקות קופאים לאט, נוזל התא מתייבש ומים יוצרים גבישי קרח גדולים, הפוגעים קשות בדופן התא; לאחר ההפשרה, כמות גדולה של מיץ וחומרי מזון הולכים לאיבוד, והבשר הופך לספוג, עם פריכות מופחתת, וכתוצאה מכך אובדן משמעותי הן בכמות והן באיכות.